Anacardium occidentale: ecco l'albero che dà gli anacardi

Dietro ogni sacchetto di anacardi c'è un albero con una storia più curiosa di quanto sembri. Si chiama Anacardium occidentale, è originario del Brasile e appartiene a una famiglia botanica che riserva più di una sorpresa. Da nutnut lavoriamo ogni settimana con questo frutto secco, e crediamo che conoscere da dove viene e perché ha la forma che ha aiuti ad apprezzare molto di più quello che si trova in ogni manciata tostata.

Se hai letto il nostro articolo sull'ascesa del pistacchio in Spagna, saprai che ci piace recuperare l'origine della frutta secca con cui lavoriamo, non solo i suoi benefici nutrizionali. L'anacardio ha forse la storia botanica più particolare di tutto il nostro catalogo: quello che compri in negozio non è esattamente ciò che credi, e il motivo per cui non lo troverai mai crudo ha a che fare con una particolarità chimica che condivide con un parente davvero inatteso.

Procediamo con ordine, partendo dall'origine e dalla famiglia a cui appartiene questo albero tropicale.

Origine e famiglia botanica

L'Anacardium occidentale è un albero o arbusto sempreverde originario del nord-est del Brasile, dove cresceva spontaneamente nelle pianure costiere e nelle savane alberate molto prima dell'arrivo degli europei. Raggiunge un'altezza compresa tra i 5 e i 12 metri, con una chioma ampia e un tronco che spesso cresce in modo irregolare e ramificato fin dalla base.

Appartiene alla famiglia delle Anacardiaceae, un gruppo botanico che include alcuni parenti molto conosciuti: il mango e lo stesso pistacchio fanno parte di questa stessa famiglia. Ne fa parte anche, in modo meno noto, il sommacco velenoso (Toxicodendron), la pianta responsabile di alcune delle dermatiti da contatto più severe che esistano in natura. Questo legame di parentela non è una semplice curiosità tassonomica: spiega direttamente perché l'anacardio nasconde una delle particolarità più sconosciute del mondo della frutta secca.

La mela di anacardio: il frutto che quasi nessuno conosce

Quando pensi a un anacardio, probabilmente immagini quella forma curva e allungata così caratteristica. Ma, dal punto di vista botanico, quello che compri in negozio non è "il frutto" in senso stretto, bensì il seme.

Il vero frutto dell'albero cresce per primo, come una drupa dura a forma di rene, all'estremità di un peduncolo che poi si gonfia e matura fino a diventare la cosiddetta mela di anacardio (o "mela di cajú"): una struttura carnosa, succosa e di colore giallo o rossastro che in realtà è un pseudofrutto, non il frutto botanico. L'anacardio che consumi come frutto secco si trova sempre all'estremità di quella mela, racchiuso nel suo guscio duro.

In Brasile la mela di anacardio viene utilizzata da secoli per succhi, marmellate e persino una bevanda fermentata tradizionale, anche se fuori dal Sudamerica è praticamente sconosciuta, dato che si deteriora rapidamente e non sopporta bene il trasporto su lunghe distanze. È, in un certo senso, lo "scarto" più curioso dell'industria dell'anacardio: lo pseudofrutto che quasi nessuno, fuori dalla sua regione d'origine, arriva ad assaggiare.

Perché l'anacardio non si vende mai crudo

Qui entra in gioco la parentela con il sommacco velenoso di cui parlavamo prima. Il guscio dell'anacardio contiene un olio oleoresinoso formato principalmente da acido anacardico e cardolo, composti fenolici chimicamente imparentati con l'urusiolo, la sostanza che rende così irritanti il sommacco velenoso e l'edera velenosa. Il contatto diretto con questo olio può provocare dermatiti, arrossamento, vesciche e infiammazione della pelle.

Per questo motivo l'anacardio non arriva mai sul mercato allo stato crudo e con il guscio. Il processo industriale abituale prevede di tostare o trattare a vapore il guscio mentre il seme è ancora all'interno, il che neutralizza gran parte di questi composti irritanti; dopodiché si essicca, si sguscia a mano o a macchina e, in molti casi, si sottopone a una seconda tostatura ormai senza guscio per sviluppare il suo sapore caratteristico. Quello che troviamo etichettato come "anacardio crudo" sullo scaffale del supermercato, in realtà, è già passato per questo processo di neutralizzazione: non hai mai mangiato un anacardio davvero non lavorato, ed è meglio che continui a essere così.

Questo dato si collega direttamente a qualcosa che abbiamo già spiegato parlando della tostatura artigianale di nutnut: nel caso dell'anacardio, la tostatura non è solo una questione di sapore e consistenza, ma un passaggio indispensabile perché il frutto secco sia sicuro da mangiare.

Dal Brasile al mondo: come ha viaggiato l'anacardio

Anche se è nato in Brasile, l'anacardio non è rimasto lì. Furono i colonizzatori portoghesi che, a partire dal XVI secolo, lo introdussero nelle loro rotte commerciali verso l'Africa e l'Asia, dove l'albero trovò climi tropicali altrettanto favorevoli alla sua coltivazione.

Quel viaggio cambiò completamente la mappa produttiva mondiale. Oggi la Costa d'Avorio è diventata il maggiore produttore mondiale di anacardio grezzo, con una produzione che si aggira intorno al milione e mezzo di tonnellate all'anno. Il Vietnam, dal canto suo, non spicca tanto per la produzione agricola quanto per la capacità industriale: importa enormi volumi di anacardio con guscio dai paesi africani per lavorarlo nei suoi stabilimenti e riesportarlo già pronto al consumo, il che lo rende il grande centro mondiale di lavorazione di questo frutto secco. L'India, con la sua classe media in crescita, si è affermata come il maggiore mercato di consumo del pianeta.

Curiosamente, il paese che ha dato origine all'anacardio, il Brasile, oggi occupa un ruolo più defilato nella produzione mondiale rispetto a questi nuovi protagonisti, pur restando il riferimento storico e culturale di questo albero.

Dall'albero al tuo sacchetto nutnut

Tra l'albero che fiorisce in una savana tropicale e l'anacardio tostato che arriva sulla tua tavola c'è un percorso lungo: la raccolta della mela e del suo seme, la separazione del guscio tossico mediante calore o vapore, la sgusciatura e, infine, la tostatura che gli dà il sapore definitivo. Da nutnut selezioniamo anacardi della migliore qualità e calibro e li tostiamo in modo artigianale e in piccoli lotti, senza oli aggiunti, perché quel processo si concluda nel modo migliore possibile: con un frutto secco croccante, sicuro e con tutto il suo sapore intatto.

Se vuoi provarlo in una versione con più carattere, il nostro anacardio tostato za'atar unisce questa base a spezie mediterranee per uno snack diverso. E se preferisci la versione più classica, trovi sempre l'anacardio al naturale nella nostra collezione di anacardi.

Come gustare l'anacardio nell'arco della giornata

Colazione: qualche anacardio tritato sullo yogurt o sull'avena aggiunge cremosità naturale senza bisogno di zuccheri aggiunti.

Spuntino di metà mattina: una manciata di anacardi tostati è un'opzione pratica, che non richiede frigorifero e regge bene fuori casa.

Pranzo o cena: anacardi interi o a pezzetti danno un tocco croccante a insalate, verdure saltate o piatti a base di riso, molto diffusi nella cucina del Sud-Est asiatico, dove questo frutto secco ha trovato una seconda casa.

Spuntino del pomeriggio: l'anacardio tostato za'atar è un'opzione con più personalità per chi cerca qualcosa di diverso dal frutto secco al naturale.

La prossima volta che aprirai un sacchetto di anacardi, saprai di avere in mano il seme di uno pseudofrutto tropicale, parente lontano del mango e del pistacchio, che ha viaggiato dalle coste del Brasile fino a diventare uno dei frutti secchi più apprezzati al mondo.