Anacardium occidentale: así es el árbol que da los anacardos

Detrás de cada bolsa de anacardos hay un árbol con una historia más curiosa de lo que parece. Se llama Anacardium occidentale, es originario de Brasil y pertenece a una familia botánica que reserva más de una sorpresa. En nutnut trabajamos cada semana con este fruto seco, y nos parece que conocer de dónde viene y por qué tiene la forma que tiene ayuda a valorar mucho mejor lo que hay dentro de cada puñado tostado.

Si has leído nuestro artículo sobre el auge del pistacho en España, sabrás que nos gusta rescatar el origen de los frutos secos que trabajamos, no solo sus beneficios nutricionales. El anacardo tiene, quizás, la historia botánica más peculiar de todo nuestro catálogo: lo que compras en la tienda no es exactamente lo que crees que es, y el motivo por el que nunca lo encontrarás crudo tiene que ver con una particularidad química que comparte con un pariente muy inesperado.

Vayamos por partes, empezando por el origen y la familia a la que pertenece este árbol tropical.

Origen y familia botánica

El Anacardium occidentale es un árbol o arbusto perennifolio originario del noreste de Brasil, donde crecía de forma silvestre en las tierras bajas costeras y las sabanas arboladas mucho antes de la llegada de los europeos. Alcanza entre 5 y 12 metros de altura, con una copa amplia y un tronco que a menudo crece de forma irregular y ramificada desde la base.

Pertenece a la familia Anacardiaceae, un grupo botánico que incluye a algunos parientes muy conocidos: el mango y el propio pistacho forman parte de esta misma familia. También pertenece a ella, de forma menos conocida, el zumaque venenoso (Toxicodendron), la planta responsable de algunas de las dermatitis de contacto más severas que existen en la naturaleza. Esta relación de parentesco no es una simple curiosidad taxonómica: explica directamente por qué el anacardo esconde una de las particularidades más desconocidas del mundo de los frutos secos.

La manzana de anacardo: el fruto que casi nadie conoce

Cuando piensas en un anacardo, probablemente imaginas esa forma curva y alargada tan característica. Pero, botánicamente hablando, lo que compras en la tienda no es "el fruto" en sentido estricto, sino la semilla.

El verdadero fruto del árbol crece primero, como una drupa dura en forma de riñón, en el extremo de un pedúnculo que después se hincha y madura hasta convertirse en la llamada manzana de anacardo (o "manzana de cajú"): una estructura carnosa, jugosa y de color amarillo o rojizo que en realidad es un pseudofruto, no el fruto botánico. El anacardo que consumes como fruto seco se encuentra siempre en el extremo de esa manzana, encerrado dentro de su cáscara dura.

En Brasil, la manzana de anacardo se aprovecha desde hace siglos para zumos, mermeladas e incluso una bebida fermentada tradicional, aunque fuera de Sudamérica es prácticamente desconocida, ya que se estropea con rapidez y no soporta bien el transporte a larga distancia. Es, en cierto modo, el "descarte" más curioso de la industria del anacardo: el pseudofruto que casi nadie fuera de su región de origen llega a probar.

Por qué el anacardo nunca se vende crudo

Aquí es donde entra en juego el parentesco con el zumaque venenoso que mencionábamos antes. La cáscara del anacardo contiene un aceite oleorresinoso formado principalmente por ácido anacárdico y cardol, compuestos fenólicos emparentados químicamente con el urushiol, la sustancia que hace tan irritante al zumaque venenoso y a la hiedra venenosa. El contacto directo con este aceite puede provocar dermatitis, enrojecimiento, ampollas e inflamación en la piel.

Por este motivo, el anacardo nunca llega al mercado en su estado crudo y con cáscara. El proceso industrial habitual pasa por tostar o tratar con vapor la cáscara mientras la semilla sigue dentro, lo que neutraliza gran parte de estos compuestos irritantes; después se seca, se pela a mano o a máquina y, en muchos casos, se somete a un segundo tueste ya sin cáscara para desarrollar su sabor característico. Lo que etiquetamos como "anacardo crudo" en el lineal de un supermercado, en realidad, ya ha pasado por este proceso de neutralización: nunca has comido un anacardo verdaderamente sin procesar, y es mejor que siga siendo así.

Este dato conecta directamente con algo que ya explicamos al hablar del tostado artesanal en nutnut: en el caso del anacardo, el tueste no es solo una cuestión de sabor y textura, sino un paso imprescindible para que el fruto seco sea seguro de comer.

De Brasil al mundo: cómo viajó el anacardo

Aunque nació en Brasil, el anacardo no se quedó allí. Fueron los colonizadores portugueses quienes, a partir del siglo XVI, lo introdujeron en sus rutas comerciales hacia África y Asia, donde el árbol encontró climas tropicales igual de favorables para su cultivo.

Ese viaje cambió por completo el mapa productivo mundial. Hoy, Costa de Marfil se ha convertido en el mayor productor mundial de anacardo en bruto, con una producción que ronda el millón y medio de toneladas anuales. Vietnam, por su parte, no destaca tanto por su producción agrícola como por su capacidad industrial: importa enormes volúmenes de anacardo en cáscara desde países africanos para procesarlo en sus plantas y reexportarlo ya listo para el consumo, lo que lo convierte en el gran centro mundial de procesado de este fruto seco. India, con su creciente clase media, se ha situado como el mayor mercado consumidor del planeta.

Curiosamente, el país que le dio origen al anacardo, Brasil, hoy ocupa un papel más discreto en la producción mundial en comparación con estos nuevos protagonistas, aunque sigue siendo la referencia histórica y cultural de este árbol.

Del árbol a tu bolsa nutnut

Entre el árbol que florece en una sabana tropical y el anacardo tostado que llega a tu mesa hay un recorrido largo: la cosecha de la manzana y su semilla, la separación de la cáscara tóxica mediante calor o vapor, el pelado y, finalmente, el tueste que le da su sabor final. En nutnut seleccionamos anacardos de la mejor calidad y calibre, y los tostamos de forma artesanal y en pequeños lotes, sin aceites añadidos, para que ese proceso termine de la mejor manera posible: con un fruto seco crujiente, seguro y con todo su sabor intacto.

Si quieres probarlo en una versión con más carácter, nuestro anacardo tostado zaatar combina esta base con especias mediterráneas para un snack diferente. Y si prefieres la versión más clásica, siempre puedes encontrar el anacardo natural en nuestra colección de anacardos.

Cómo disfrutar del anacardo a lo largo del día

Desayuno: unos anacardos triturados sobre yogur o avena aportan cremosidad natural sin necesidad de añadir azúcares.

Snack de media mañana: un puñado de anacardos tostados es una opción práctica, sin nevera, que aguanta bien fuera de casa.

Comida o cena: unos anacardos enteros o troceados dan un toque crujiente a ensaladas, salteados de verduras o platos con base de arroz, muy habituales en la cocina del sudeste asiático, donde este fruto seco ha encontrado un segundo hogar.

Snack de tarde: el anacardo tostado zaatar es una opción con más personalidad para quienes buscan algo distinto al fruto seco natural.

La próxima vez que abras una bolsa de anacardos, ya sabrás que tienes en la mano la semilla de un pseudofruto tropical, pariente lejano del mango y el pistacho, que ha viajado desde las costas de Brasil hasta convertirse en uno de los frutos secos más apreciados del mundo.