¿Se mantienen las propiedades de los frutos secos después de tostarlos?

¿Qué nutrientes se conservan mejor tras el tostado?

El tostado de los frutos secos puede afectar su perfil nutricional, pero muchos nutrientes se conservan bien e incluso pueden volverse más biodisponibles. En este artículo exploraremos las propiedades de los frutos secos tostados:

Nutrientes que se conservan bien o mejoran con el tostado

Proteínas 

El contenido de proteínas en los frutos secos apenas se ve afectado por el tostado. Su estructura puede cambiar ligeramente, pero sigue siendo una excelente fuente de proteínas vegetales.

Grasas saludables 

Aunque el calor puede degradar algunos ácidos grasos insaturados, los frutos secos tostados aún mantienen un alto contenido de grasas saludables (monoinsaturadas y poliinsaturadas), esenciales para la salud cardiovascular.

Minerales (magnesio, fósforo, potasio, zinc, hierro, calcio) 

Los minerales son estables al calor, por lo que el tostado no reduce significativamente su contenido. Los frutos secos siguen siendo una gran fuente de estos micronutrientes esenciales.

Fibra 

La fibra dietética, crucial para la digestión y la salud intestinal, permanece intacta tras el tostado.

Nutrientes que pueden verse afectados

Vitaminas sensibles al calor (Vitamina C, algunas del grupo B)

La vitamina C es casi inexistente en los frutos secos, pero algunas vitaminas del grupo B, como la B1 (tiamina), pueden degradarse con el calor.

Antioxidantes y polifenoles 

Algunos antioxidantes pueden reducirse con el tostado, pero en ciertos casos (como en almendras y avellanas), el proceso puede mejorar la disponibilidad de compuestos beneficiosos, como los tocoferoles (vitamina E).

¿Qué porcentaje de nutrientes se pierde en el proceso?

El porcentaje de pérdida de nutrientes en el tostado de los frutos secos varía según el tipo de fruto seco, la temperatura y el tiempo de tostado.

¿Cómo afecta el tostado a los aceites naturales?

El tostado afecta a los aceites naturales de los frutos secos principalmente en tres aspectos: oxidación, estructura de los ácidos grasos y sabor/aroma.

1. Oxidación de los aceites 

Los frutos secos contienen una alta cantidad de grasas insaturadas, que son más sensibles a la oxidación cuando se exponen al calor. Sin embargo, si el tostado se hace correctamente (a temperaturas moderadas y sin exposición prolongada al oxígeno), la oxidación es mínima.

• Temperaturas bajas-moderadas (120-150°C): Poca o ninguna oxidación.
• Temperaturas altas (>160°C) o tiempos prolongados: Mayor riesgo de oxidación y formación de compuestos no deseados, que pueden afectar la calidad del producto.

2. Cambios en la estructura de los ácidos grasos 

• Ácidos grasos monoinsaturados (como el oleico en almendras y avellanas): Son bastante estables y resisten bien el calor.
• Ácidos grasos poliinsaturados (como los omega-3 en nueces): Son más sensibles al calor y pueden degradarse parcialmente. 

3. Sabor y aroma 

El tostado realza el sabor al producir reacciones de Maillard, que generan compuestos aromáticos y mejoran el gusto de los frutos secos. También puede hacer que los aceites naturales se liberen más, dando una textura más crujiente y un sabor más intenso.

¿Hay diferencias nutricionales entre crudos y tostados?

Sí, hay algunas diferencias nutricionales entre los frutos secos crudos y tostados, aunque en general siguen siendo altamente nutritivos en ambos casos.

¿Qué antioxidantes permanecen tras el tostado?

Los antioxidantes presentes en los frutos secos pueden verse afectados por el tostado, pero algunos se mantienen o incluso aumentan su biodisponibilidad. 

Antioxidantes que permanecen tras el tostado:

Polifenoles: 

Aunque pueden degradarse parcialmente con temperaturas muy altas, en algunos frutos secos (como almendras y avellanas) el tostado puede aumentar su biodisponibilidad, haciendo que el cuerpo los absorba mejor.

Compuestos fenólicos: 

En frutos secos como las nueces, almendras y avellanas, los niveles de estos compuestos pueden mantenerse estables o incluso incrementarse tras un tostado moderado.

Tocoferoles (Vitamina E)

Se mantienen relativamente estables en frutos secos como almendras y avellanas, aunque pueden reducirse si el tostado es muy intenso.

Antioxidantes que pueden degradarse:

Vitamina C: 

Prácticamente desaparece con el calor, pero no es un antioxidante relevante en frutos secos.

Carotenoides: 

Se pueden degradar en cierta medida si el tostado es prolongado o a altas temperaturas.

¿Cómo afecta el tostado a la conservación del fruto seco?

El tostado afecta la conservación de los frutos secos de varias maneras, tanto positivas como negativas:

Beneficios del tostado en la conservación:

✅ Menor contenido de humedad → El calor reduce la humedad del fruto seco, lo que dificulta el crecimiento de hongos y bacterias, aumentando su vida útil.

✅ Mayor estabilidad microbiológica → El calor destruye microorganismos presentes en la superficie.

✅ Mayor intensidad de sabor y textura crujiente → Puede hacer que los frutos secos sean más atractivos para el consumidor y menos propensos a volverse blandos con el tiempo.

Desventajas del tostado en la conservación:

❌ Mayor susceptibilidad a la rancidez → Los aceites naturales quedan más expuestos al oxígeno, lo que acelera la oxidación y el enranciamiento, especialmente en frutos secos ricos en grasas insaturadas, como las nueces.

❌ Pérdida de antioxidantes protectores → Algunos antioxidantes que protegen los aceites naturales pueden degradarse, aumentando la posibilidad de oxidación.

❌ Mayor sensibilidad a la luz y al aire → Sin la capa protectora natural de la piel, en frutos secos como almendras o avellanas, los aceites se oxidan más rápido.

Recomendaciones para mejorar la conservación de frutos secos tostados:

Te invitamos a ver nuestro artículo acerca de “Cómo conservar tus frutos secos en perfecto estado” para disfrutar de tus frutos secos en su estado óptimo desde el primero hasta el último. De todas formas, aquí tienes unos consejos básicos a tener en cuenta:

• Almacenar en envases herméticos para reducir el contacto con el oxígeno.
• Evitar la exposición a la luz y el calor para retrasar la oxidación.
• Preferir envases opacos o al vacío para mantener la frescura por más tiempo.
• Guardar en un lugar fresco y seco, o incluso en la nevera.